COFFEE!COFFEE!COFFEE!

I WANT TO BE AN AMAZING COFFEE MAN.

1級コーヒーインストラクター試験問題振り返り

 

 

どうも。ゆーです。

 

早いもので1級コーヒーインストラクターの受験から1週間が経ちました。

同じ日に受験された皆さん、お疲れさまでした。

結果は8月上旬ということで、もうじきですね。

 

記憶が新しいうちに問題と、自分の解答とそれに至る思考を覚えている限り残しておこうと思います。

この記事を見て

「あ、こいつ落ちたわ。」と思ってもそっとしといてあげてください(笑)

 

では以下、記録。

 

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実技試験1 

  1. ダメージテスト【15分×2】 

検体が2つ出され、どちらかは欠点のない正常品、もう一つは欠点のある検体。 

カッピングをして、それぞれのダメージの状態を次の選択肢から選べ。(2×2問) 

 《選択肢 ※順不同》 

 ア 欠点のない正常品 

 イ 経時変化による劣化した風味 

 ウ リオ 

 エ 未成熟豆 

  →1問目:湯を注いだ時点ではわからず。熱いときのカッピングでもわからず。確か2度目のカッピングくらいで(たぶん6〜7分くらい)で違和感を感じ、どちらがダメージかは分かった。この時点でダメージの種類はわからず。ただし、講習でやっていない事は出ないと踏んでいたし、講師も仰っていたので、経年劣化は無いだろうと予測。何度かカッピングを繰り返しリオを感じたのでリオに確定。講習の時よりは確実に弱いリオ臭だった。冷めてからのカッピングではまた分からない感じがあったので、カッピングもタイミングを逃してはいけないと思う。 

2問目:こちらも少し冷めた時点で大豆の様な風味を感じた方を未成熟豆とした。冷めるとまた分からなくなった。 

 

 2.豆の見分け【10分】 

検体が8つ出され、それぞれの検体の種類を次の選択肢から選べ。(8問) 

 《選択肢 順不同》 

 ア ブラジルNo,2 

 イ ブラジルNo,4/5 

 ウ コロンビアエクセルソUGQ 

 エ コロンビアエクセルソスプレモ 

 オ グアテマラHB 

 カ エチオピアG4 

 キ インドネシアWIB-1 

 ク インドネシアAP-1 

 

 ⇒大きな袋に検体の小袋が配られ、その状態で試験開始。 

まず外観からアラビカ6、カネフォラ2に分けた。 

次にカネフォラのをAP-1,WIB-1に分けた。 

アラビカはまずセンターカットから水洗式、非水洗式に分け、非水洗式をブラジル、エチオピアに分類。 

外観からブラジル2種を判断し、粒揃いと欠点の多さからNo,2とNo,4/5に分類。 

残るひとつがエチオピア。豆の外観も細長、小粒があった 

残る3つ、コロンビアとグアテマラを判断するのが難しい。練習の感覚から、コロンビアの方がフラット面に色ムラがあると思っている為、色ムラが無いものをグアテマラに。 

残る2つは粒が大きい気がする方をスプレモに、もう片方をUGQに。確認する間も無くタイムアップ。ギリギリでマークして終了。 

次があったら、動き出しを早くするのと、コロンビアはラウンド面の外観からグアテマラと見分けられるかもしれない。 

 

実技試験2 

 3.格付け【15分】 

検体が2つ出され、この2つは同一生産国のものである。カッピングをして、 

それぞれ検体の種類を以下の選択肢から選べ。 

《選択肢 順不同》 

ア ブラジルNo,2 

イ ブラジルNo,4/5 

ウ グアテマラSHB 

エ グアテマラEPW 

オ インドネシアWIB-1 

カ インドネシアAP-1 

 

 ⇒まず、2つをカッピングした際明確な差を感じた。片方は明るい酸を、片方はゴムの様な香りで酸は無し。 

酸を感じた為、この時点でカネフォラを除外。 

次にグアテマラの可能性を考える。 

SHBは酸を感じる事に違和感は無いが、EPWがこのような重い風味で良いか。講習のノートにはEPWは薄っぺらい味と書いてあった。 

またブラジルはノートにはNo,5/4の場合はカネフォラのような風味を感じるとあった。 

No,2の場合は冷めてくると酸が出てくるとあった。 

よってブラジルに決定。自信は微妙。 

実技終盤でも書き直そうかと思ったくらいには微妙。 

 

4.配合分析【40分】 

検体(焙煎豆)が2つ出され、それぞれの配合比(体積)を以下の選択肢から選べ。 

《選択肢 順不同》 

ア インドネシアWIB-1:グアテマラHB=1:3 

イ インドネシアWIB-1:グアテマラHB=2:2 

ウ インドネシアWIB-1:グアテマラHB=3:1 

エ グアテマラHB:コロンビアエクセルソUGQ=1:3 

オ グアテマラHB:コロンビアエクセルソUGQ=2:2 

カ グアテマラHB:コロンビアエクセルソUGQ=3:1 

キ コロンビアエクセルソUGQ:ブラジルNo,2=1:3 

ク コロンビアエクセルソUGQ:ブラジルNo,2=2:2 

ケ コロンビアエクセルソUGQ:ブラジルNo,2=3:1 

 

 ⇒まず問題を読んだ時点でグアテマラとコロンビア(エ・オ・カ)だったら無理と思った。 

気を取り直し、まず2検体とA3白紙が手元に配られた。 

検体は2種の焙煎豆が混ざっている。講習と同じくA3用紙を左右のエリアに分け、手前真ん中に不明豆の置き場を作った。 

1検体20分と決め、取り掛かる。 

1検体目は明らかにカネフォラが混じっていたのでア・イ・ウのどれかに確定。 

両方とも水洗式だがアラビカとカネフォラの形の違いから分けていった。 

一目で分からない豆は考える事なく不明豆置き場へ。 

最初はWIBの方が多く見えたので、ウか?とも思ったが、微妙だったので時間の許す限り分けることに。 

ぎりぎりですべて分け終え、粒の数はWIBの方が多く見えたが、問題が体積比を問うている事からWIB:HB=2:2に決定。 

2検体目はぱっと見ほとんどが水洗式アラビカで、まさかのグアテマラ&コロンビアかと思う見た目だったが、じっくり見るとブラジルが混じっていたのでキ・ク・ケのどれかに的を絞る。 

時間ぎりぎりまで分けた結果、コロンビアの方が圧倒的に多かった為No,2:UGQ=1:3に決定した。

 

 5.産地別カップキャラクター【15分】 

検体が2つ出され、それぞれの種類を以下の選択肢から選べ。 

《選択肢 順不同》 

ア ブラジルNo,2 

イ エチオピアG4 

ウ コロンビアエクセルソUGQ 

エ グアテマラHB 

オ インドネシアWIB-1 

カ インドネシアAP-1 

 

 ⇒最初豆の香りを嗅いだ時点で片方はエチオピアの香りが出ていた為ほぼ確信。 

もう一つは酸の香りがするからアラビカかな?と思うくらい。この時点でカネフォラを除外。 

湯を注ぐと、エチオピアの香りがなくなった気がした。もしかすると会場中にコーヒーの香りが充満してわからなくなったのかも。それか鼻が馬鹿になったか。 

4分待ってブレイクしてもエチオピアの香りはわからず。 

少し冷めてからのカッピングでようやく香りを感じ、一つはエチオピアに確定。 

もう片方は、全く酸を感じず。冷めても感じない。酸が強いコロンビアを除外。 

重めの苦味。だが、香りがカネフォラではない為、グアテマラかブラジルかで悩む。 

重めの味と、酸の出なさからブラジルNO,2で回答。 

だが、これがブラジルならば問3の回答はグアテマラではないかと不安になる。 

問3を修正しようかと思ったがちょうどタイムアップ。 

確信がないのに修正するよりもこれでよかったと思う。 

 

学科試験【90分※60分で退室可能】 

 1.ブラジル、コロンビア、インドネシアベトナムエチオピアのそれぞれの国について、世界地図上の位置、各国の主要栽培品種を生産量の観点から、各国の格付けの方法を答えろ。(5問×3)※選択式 

 ベトナムの位置、格付け方法に自身がなかったが、2級の知識を思い出し回答。 

 後に確認したところ正解だった。 

 ベトナム以外は余裕。 

 

 2.◯×問題(順不同) 

・ブラジルはアラビカ種の世界一の生産量である。⇒〇 

・コロンビアは水洗式カネフォラ種の世界一の生産量である。⇒× 

・非水洗式とは天日乾燥をしたコーヒーの事である。⇒× 

・リオ臭とはヨードホルムの様な薬品臭である。⇒〇 

・病害虫予防の観点から、窒素肥料の与えすぎは良くないとされている。⇒〇 

 

 3.品種改良について 

品種改良の目的、アラビカ種同士の交配種の代表2種、ハイブリッドの代表1種、突然変異の代表2種、カネフォラの品種改良においては優良株の〜〜を行なっている。 

これはカネフォラの〜〜という特性を利用したものである。 

⇒品種改良の目的:豆の大粒化・病害虫の予防 

 アラビカ交配種:カトゥアイ・ムンドノーボ 

 ハイブリッド種:カティモール 

 突然変異種  :ブルボン・マラゴジッペ 

 優良株の~~ :接ぎ木(クローン化と迷った) 

 ~~という特性:病害虫に強い 

 突然変異の部分が(  )だった。 

(品種改良の目的、優良株の~~と、~~という特性が特に自信なし。) 

  

 4.焙煎で変化する成分がどう変化して、どう影響するか。水分、クロロゲン酸、カフェイン、脂質、ショ糖、褐色色素について 

⇒水分:焙煎で減少するが味に影響は少ない 

 クロロゲン酸:焙煎で減少し、苦味・酸味・香気成分の前駆体になる 

 カフェイン:量はほぼ変わらない。(影響は忘れました。。) 

 脂質:焙煎で減少するが、味に影響はない(量はほぼ変わらないが正解。たぶん) 

 ショ糖:焙煎で減少し、酸味・香気成分の前駆体になる。 

 褐色色素:焙煎で初めて生まれる。(影響は忘れました。。) 

 

5.◯×問題。×の場合は下線部を正しい文章に直す。(順不同) 

・ワンウェイバルブで包装すると、包装内の酸素量は維持される。 

⇒×(減少していく。) 

・ガスバリア性の高い包装では、ガスバリア性は開封後も維持される。 

⇒×(開封後は効果を失う。) 

・コーヒーは酸性飲料に分類される。 

⇒〇 ※わからない 

・リキッドコーヒーでコーヒー生豆使用量2.5〜5%はコーヒー入り清涼飲料水である。 

⇒〇 ※わからない(のちに調べるとコーヒー飲料が正解。) 

・インスタントコーヒーでスプレードライは昇華を利用して作る。 

⇒×(フリーズドライ 

・ブレードグラインダーはロールグラインダーに比べて粗大な粉が少なく、微粉が多い。 

⇒×(多く) 

・ガスバリア性の高い包装で冷暗所に保管することは劣化防止の観点から有効とされている。 

⇒〇 

・焙煎豆の劣化要因は水、光、温度、豆の状態(豆か粉か)がすべてである。 

⇒×(水、酸素、光、温度、豆の状態(豆か粉か)) 

・同じ生豆を同じ焙煎度に焙煎して同じ味にするには同じ焙煎プロファイルにする必要がある。 

⇒〇 

・同じ焙煎豆を同じコーヒーメーカーで抽出するとき、10g150ccと20g300ccでは同じ味になる。 

⇒×(同じ味にはならない。) 

・同じ粉砕機の同じ設定で粉砕したコーヒー粉はいつも同じ粒度分布になる。 

⇒×(近い粒度分布にはなるが、同じ粒度分布になるとは限らない。) 

 

 6.記述問題 

  1. フレンチプレスで抽出したコーヒーの香りが少なく、苦味が多い。次に同じフレンチプレスで抽出する際、香りが強く、苦味を少なくしたい場合、何をどう変化させれば良いか。 

⇒引き目を粗くし、粉の量を増やし、お湯の温度を上げ、抽出時間を短くする。 

 (自信なし。テキストにも載ってない??) 

  1. 産地、種、精選方法などの違いからカップの香りに差が出るが、この差は香り成分の何が影響しているか 

⇒コーヒーには様々な香り成分があり、その中でも単調増加するものとして焦げ・スモーク臭を示すフェノール類、薬品臭を示すピロール類、ピリジン類、次に一度増加しその後減少していくものとして酸っぱい臭いの酸、カラメルのような甘い香りのフラン、次に量が変わらないものとしてナッツ様から草様まで幅広い香りを示すピラジン類がある。これらの量がカップの香りに影響している。 

(これであってるのか?バランスという言葉を入れたかは覚えていない) 

  1. 水洗式の精選方法の場合は未成熟豆の混入が少ないが、これは水洗式の何という工程で、どういう原理で未成熟豆を取り除いているか。 

⇒工程名:果肉除去 

 原 理:パルパーにかけ果肉を除去する際、完熟果実は果肉が軟らかい為簡単に果肉を除去できるが未成熟果実は果肉が硬く除去できない。こうして生じたサイズ差から未成熟豆を取り除いている。 

(たぶん正解と思う。) 

  1. 抽出したコーヒーを保温機の上に置いておくと時間の経過とともに濃度は濃く、酸味が強くなる。それはなぜか。 

⇒クロロゲン酸が分解して出来たキナ酸ラクトンの結合が抽出液中で外れ、酸味を示すキナ酸の分子量が増加していく為、酸味が強くなる。また、水分の蒸発も濃度が濃くなる事に影響している。 

(意味的にはあっているとおもうが、クロロゲン酸が分解して~~とか、変に難しいことを言おうとした事が足を引っ張っていない事を祈る。) 

 

↑↑以上問題

 

その他記録

受付場所に座席が掲示されているのでそれに従い着席。 

受付では写真と顔を見比べて本人確認も確実に実施。 

3人掛けの机に真ん中を空けて2人ずつ。机は5~6列あり、右端の席だったため 

検体(粉)をカップに入れる作業は自分からスタートだった。 

机には透明カップがカッピングに必要な検体数+2つ(スプーン洗浄用、 

口ゆすぎ水用) 

と大き目の紙コップ(灰汁取り用、吐き出し用)とキッチンペーパー1枚が設置。 

端席のみトレーと計量スプーン、ごみ袋が設置されていて、 

検体をすりきり1杯ずつ透明カップへ入れ、隣の人へ手渡していく。 

トレーは渡す必要なし。 

1問につき検体を2つずつ用意するため、左端からも同様に回す。 

両端の人は反対からまわってきた検体をカップに入れたら、残った検体をごみ袋へ。 

この時点では検体の香りを嗅いではいけない。 

全員が検体を準備できたら香りを嗅ぐ時間が40秒与えられる。 

その後、スタッフがお湯を注いでいく。保温ポットの注ぎ口に何かあり、 

ちょろちょろっとしか出ずに大きく傾けるとドバっと出る事がある模様。 

これは講習会の時にもあった。 

また、試験官が香りを嗅ぐ時間を忘れ、注湯の指示を出してしまったが、 

すぐに気づいて止めた。しかし、注湯を始めてしまったスタッフが居て、 

検体を再度準備していた。少しバタバタしたが(主にスタッフ)すぐに復旧。 

お湯を注いでからは自分のタイミングでカッピングを始める様にとの事。 

ここで腕時計が必要(できればデジタル)。会場の時計では難しいと思われる。 

机の上には会場側が用意したもの、受験票、座席表(もともと設置されている)、 

筆記具、腕時計、ミネラルウォーターのペットボトル以外は置いてはいけない。 

携帯はマナーモードに。かばんは通路を妨げない場所(自分は椅子の下)に置いた。 

昼休みは45分程度。午前が少し押し、午後スタートを優先したため少し短くなった。 

学科試験は60分時点で退出が可となるが、再入室は出来ない。 

この時点で2割程度が退室したと思われる。それからもじわじわと退室してゆき、 

最後まで残ったのは15人程。 

ギリギリまで見直し、文章として変でないか、読みにくい文字等は書き直す 

などして過ごした。 

結果発表は8月上旬

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なんせ難しかったー

 

1級コーヒーインストラクター講習会終了

2日間に渡る講習会が終了。

あとは来月まで勉強と訓練を重ねるだけ。


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1級建築施工管理技士一次試験終了

どうも。ゆーです。

 

今の仕事のの資格試験、やっとこさ終わりました。

(合格してたとして、まだ二次がありますが。。)

来週は1級コーヒーインストラクター講習会。こっちが本命。

京阪神会場に来られる方よろしくお願いします。

 

とりあえず、今日は読むの我慢していた本を読みます!!

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75しそノブペラい

どうも。ゆーです。

 

焙煎機メーカー、富士珈機での焙煎機開放デイ。  

今回は会社を午後休取得して平日の参加です。

 

今回焙煎したのは 、

 

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インドモンスーン300g

色が白い。欠点豆の数もすごい。インドは虫が多い模様。

夏フェス会場の香り(?)

煎り上がりは見た目普通に。

 

味、香り共にクセがすごいわ。大悟。ノブ。

75歳くらいのおじいちゃんオーナーの喫茶店でなら出てきても許す。これで数人が納得。

 

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エチオピア イルガチェフェ G1 300g 

安定のイルガチェフェ。ぱっと見がもう綺麗。小粒。

生豆ですでに他にはない香り。

 

温度が上がらない。豆が硬いから?密度?

ガスを開ける、開ける。カロリーを多めに与えます。

コーヒーの香りはエレガント。しそ。誰にも理解してもらえない。

 

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ブラジル ブルボンアマレロ ホンジャルディ(ボンジャルディ?)農園 ナチュラル 300g

the コーヒブラジル。こちらも流石の綺麗さ。

ナチュラルゆえにかはわからんが、シルバースキンが残り気味。

 

いたって普通のthe コーヒー。

味がペラいと言われました。

私の人生のよう。

 

 

今回は長男の通園バス停のママ友が貰い受けてくれるとの事なので気合が入りました。

結果、エチオピアとブラジルを100gずつ別で袋詰めして渡す事にしました。嫁に託す。

インドは無理。

 

3連続焙煎して、残り時間はひたすら試飲と他参加者とおしゃべり。

刺激を受ける。

みんなそれぞれ悩んでる。

明日も会社、昼から出張。

 

https://www.youtube.com/watch?v=NQ_q8lg6Wfo

 

  

 

 

カフェラテとカプチーノ

どうも。ゆーです。

最近、会社の一画にカフェスペースなるものが出来ました。

そこには100円入れたら好きなカフェドリンクを全自動で作ってくれるマッシーンがあって、メニューにカフェラテとカプチーノがあります。

で、近くの人に

「カフェラテとカプチーノってどう違うんですか?」

と何も知らない感じで聞いてみる。

すると、その人は

「さあ?両方飲んだ事あるけどどう違うんだろね〜。あ、でもカフェラテの方がミルクがふわふわかも!!」

との事。

「へ~。じゃあカプチーノにしてみよう。」

で、出てきたカプチーノのミルクはもこもこのごあごあだったんですが、それはまあこんなもんだろうと言うことでその人に見せると、

「あら、見た目はカフェラテと一緒やね〜。」

ほう。


こういった日本のコーヒー文化をなんとかしようというのも、私の取組のひとつです。
でも、会社でうまくやるのは難しい。

今後について

どうも。ゆーです。

今日はこのブログの今後について書きます。

このブログはコーヒーの事だけ書いて行こうかと思って始めたんですが、記事を書き慣れていない僕には毎日コーヒーの記事を書くことは難しいようです。

現にこの記事も前回から約3ヶ月ぶりの更新となっています。

こんなダメブログにも月に思った以上のアクセスがあり、その方々に申し訳ないなと思いまして。

せっかく来ていただいた読者さんに楽しんで頂きたいなと。

なので今後はコーヒー以外の事も書くやもしれません。

もちろんコーヒーを軸におきます。
更新していない間にも少しずつですが前進していますので、その点はご安心下さい。

最近も色々あって、
ユーザー車検に挑戦して成功したし、
1級建築施工管理技士の受験勉強と1級コーヒーインストラクターの受験勉強を並行してたり、
ベトナム料理専門店を最近開業した在日アジア系アメリカ人と知り合ったり(この人ほんまおもしろいです)

ネタはたくさんあるので、少しずつ記事にしていきますね。

では今日はこのへんで。

そうそう、最近のラテアートはこんな感じです。


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